50%

浪费食物的未开发潜力

2019-01-08 02:14:12 

娱乐

今年晚些时候,厨师Roy Choi和Daniel Patterson计划在旧金山Tenderloin地区开设一家新快餐连锁店Loco'l的第一家餐厅

他们的菜单的基础之一是Choi在我们聊天时告诉我的二月,将是一个本地采购的汉堡,可持续,美味它的成本仅为九十九美元崔一直渴望将优质食品带入城市主流;他是食品卡车运动的教父,也是韩国 - 墨西哥taco卡车车队Kogi的老板

与麦当劳,温迪,Chipotle和Shake Shack等快餐巨头竞争的目标是雄心勃勃的,至少可以说,但他和Patterson相信它可以发挥作用“我们可以改变快餐,因为我们是厨师,”Choi说,但是快餐当然不是由厨师的创新而是由大规模的经济规模Loco'l的负责人认为,尽管他们的企业比其他连锁企业小,在供应价格和营销成本方面较少优势,但他们的企业将能够通过主要通过减少食品餐馆来减少汉堡包,玉米粽子和三明治的价格,特别是快餐连锁店,因为它们产生的巨大浪费而声名狼借

这是由于大部分尺寸,仅使用动物部分的标准化菜单项和质量控制代码而导致的,例如, le,麦当劳的薯条如果在烹调后7分钟内没有售出,必须扔掉

Loco'l计划重新使用通常以垃圾为结尾的废料,并设计他们的食谱,以便在菜肴中包含普通原料

“废物是Loco'l的基石,“Choi说,”从某种意义上说,这是我们能够让这种疯狂的事情发生的唯一途径

“在利用废物方面,Choi和Patterson希望将环境理想主义与财政审慎结合起来根据发布在自然资源保护委员会于2012年8月发布的数据显示,自1970年代以来,美国的食品浪费量增加了百分之五十,现在美国所有种植或饲养的食品中,超过四十%浪费在供应链的某个地方这意味着大量的化石燃料,水和其他资源正在浪费在未使用的食品生产中减少浪费的经济和环境优势使其成为食品服务行业新兴的焦点2015年,美国国家餐馆协会对烹饪趋势的年度调查显示,废物管理排名第9位,位于俄勒冈州的Lean Path公司的创始人Andrew Shakman开发的软件旨在减少食物浪费指出,消除浪费对于可持续发展的餐馆特别有用

而其他可持续的做法 - 使用有机蔬菜和肉类在当地采购食物 - 往往会增加成本,他说,关注浪费可以节省Lean Path的软件,是模仿企业界其他地方使用的生产力计划,帮助服务员,厨师和其他餐馆员工衡量他们扔掉的东西,从而允许企业通过识别哪些食品过度订购或食品过量等来减少成本

,把太多的卷放在篮子里,或者为很少顾客要求Lean Path bo的盘子放草莓她表示,它可以帮助餐馆将成本降低2%到6%,国家资源保护委员会计算出,在加利福尼亚大学伯克利分校的餐饮服务团队开始使用该软件之后,2011年,学校的pre - 消费者浪费下降了43%,这意味着每周可节省约一千六百美元为了查看Lean Path的行动,我访问了该公司最大的客户之一:Google,它在七个分散的咖啡馆中使用该软件在加利福尼亚州山景城的校园里,在KitchenSync这个谷歌最新和最受欢迎的咖啡馆之一的午餐时间之后,一位线下厨师Benjamin Pomele向我展示了他在准备餐点时如何衡量当天丢弃的食物

首先,他装载了两个演示西葫芦(略有瘀伤,但尚未被丢弃)装入塑料垃圾桶 然后他登录并引导我们浏览软件,这使他指出他使用的容器的类型,以便减去其重量,然后询问有关食品的更多细节:过度生产,修剪废料还是来自员工餐

是堆肥还是捐赠

在收到Pomele的答复后几秒钟内,系统计算出西葫芦的损失值:53美分如果KitchenSync每天生产相同的废物,那么每年损失将转化为139美元

Pomele告诉我说,当他几个月前第一次开始使用Lean Path时,他注意到他比其他准备好的厨师更多地丢弃了他很快意识到他已经在切掉胡萝卜,洋葱和其他蔬菜的末端

“现在我们“他说Lean Path还包括一台能够拍摄未使用食物快照的相机,这样管理人员和员工”浪费冠军“可以帮助识别问题和潜在解决方案,例如改进切碎技术

Google代表告诉我,该软件自去年4月以来已节省了超过15.9万磅的食品

目前,Lean Path的超过二百二十名客户包括主要是中央食品服务业务的大型机构,如伯克利和谷歌典型的单一地点,厨师自备的餐馆往往会有更多变化的菜单和配料,员工规模更小,预算更紧凑(精益路径软件取决于大小操作费用为每月三百四十九美元和七百九十九美元)为了使产品更适合小型企业,Lean Path最近发布了一款名为LeanZap的简单版本软件,该软件称为LeanZap

少数最初的客户正在使用 - 这个选项每个月的成本低至69美元Loco'l的一位代表告诉我,该餐厅没有计划使用软件来追踪浪费如果一切都按照Choi雄心勃勃的计划进行连锁店的菜单,可能没有任何需要Choi告诉我,他希望能够利用厨房里出现的每一块废料,果皮和一些软骨

菜单包括多个焖制,慢煮,然后塞入的物品;蔬菜削皮和末端将被切碎,用非选择性切肉切成蘸酱或填充玉米粉

这些方法也可以让Loco'l购买受伤或奇怪形成的蔬菜,这些蔬菜通常以折扣出售

Choi还计划用米饭和豆腐切割他的汉堡,这将有助于使他们更健康像Lean Path一样,Loco'l是由文化变革的使命所驱动的“在很多方面,我们回到了很多古老的,古老的原则,从你活下来的社会中,通过使用你周围的一切,“崔说(汉娜戈尔德菲尔德最近写了一个关于在这家餐厅吃顿饭的餐厅,主厨丹巴伯的一个项目”有效地逆向工程美国食品的发展“)作为一种营销策略,这一理念已经为Loco'l做得很好当餐厅的推出宣布后,2014年,炒作非常激烈,以至于推出了Indiegogo活动而不是因为它需要现金而不是利用热情并创造一种社区感最终筹集了近13万美元

然而,将这种理想主义转化为一个商业计划,这将允许Loco'l与很多较大的快餐球员并不容易Loco'l的公共关系团队在蔡和我第一次发言澄清说,虽然Loco'l肯定会提供九十九分它的菜单并不一定包括一个99美分的汉堡,正如崔最初所说的那样,似乎研究和开发阶段已经提供了一个现实检查 - 这是崔自己已经承认的可能性,对我来说都是如此并在Loco'l的Indiegogo页面上,他和Patterson写道:“我们的目标是彻底改变快餐业,就像我们在美国所了解的那样,这将是漫长而艰难的,而且该死的近乎不可能的旅程”